食用菌不僅質地柔嫩、風味獨特，而且含有相當高的蛋白質，多種氨基酸、維生素、多糖類、礦物質等營養成份，并且它的脂肪含量低，又富含纖維素。它是集多營養、低熱量于一身的理想食物。 
食用菌   ******  食用   營養  藥用  保健  價值 
一、 食用菌的簡介  食用菌是指能形成大型的肉質（或膠質）子實體或菌核組織的高等真菌的類總稱。目前，******上已被描述的真菌達12萬余種，能形成大型子實體或菌核組織的達6000余種，可供食用的有2000余種。食用菌以其白色或淺色的菌絲體在含有豐富有機質的場所生長。條件適宜時形成子實體，成為人類喜食的佳品。食用菌不僅味美，而且具有較高的食用價值和較高的藥用保健價值。我國的地理位置和自然條件十分優越，蘊藏著極為豐富的食用菌資源。目前已知的食用菌有350多種，可劃分為4個類型： （1）傳統的“五菇、三耳”（雙孢蘑菇、香菇、草菇、平菇、金針菇，黑木耳、銀耳、毛木耳） （2）天然“七彩菇”：白靈菇、紅菇、金福菇、黃傘、灰樹花、銀絲菇、紫木耳。（3）時尚“10新秀”：杏鮑菇、姬松茸、茶薪菇、雞腿菇、珍珠菇、大球蓋菇、真姬菇、秀珍菇、鮑魚菇、大斗菇。（4）難得“五奇珍”：即松茸、美味牛肚菌、雞縱菌、口蘑、羊肚菌。 
二、 食用菌的典型品種及生長條件  食用菌的生長范圍特別廣泛，其中在山區森林中生長的木生菌種類和數量較多，如香菇、木耳、銀耳、猴頭、松口蘑、紅菇和牛肝菌等。在田頭、路邊、草原和草堆上糞、草生菌較多，如草菇、口蘑等。南方生長較多的是高溫結實性******；高山地區、北方寒冷地帶生長較多的則是低溫結實性真菌。 
食用菌的生長的營養及環境的的要求：
1. 碳素、氮素、礦質元素和生長素是食用菌生長必須的營養物質；木材、木屑等富含纖維素、半纖維素、木質素，是食用菌需要的碳素營養；麥麩、米糠、豆餅粉、玉米粉、尿素等含有豐富的氮素，是食用菌需要的氮素營養。另外，食用菌生長發育中還需要一定量的生長素，如維生素B1、B2、B6等，在馬鈴薯、米糠等物中含量較多。 
2.食用菌生長需要適宜的溫度 
3.食用菌生長需要適宜的水分 培養料的含水量以60%～70%為宜。此外對空氣濕度也有一定的要求。 
4.栽培場所要求空氣新鮮、氧氣充足。要經常注意通風換氣，保持空氣清新。 
5.食用菌對光線需要是比較特殊的 。  在發菌期間多數不需要光線，適宜在黑暗的條件下生長，而在出菇時期卻需要一定的散射光。        6.酸堿度是影響新陳代謝的重要因素 。 食用菌必須在適宜的酸堿環境下生長發育。 
三、 食用菌的食用營養價值  食用菌不僅質地柔嫩、風味獨特，而且含有相當高的蛋白質，多種氨基酸、維生素、多糖類、礦物質等營養成份，并且它的脂肪含量低，又富含纖維素。它是集多營養、低熱量于一身的理想食物，其營養價值主要表現在以下幾個方面：
1.必需氨基酸“全”。食用菌中蛋白質含量一般為鮮重的3%～4%或干重的30%～45%，介于肉類與蔬菜之間。食用菌蛋白質含量雖不及動物性食品高，但它不像動物性食品在含有高蛋白的同時，也含有高脂肪和高膽固醇。食用菌屬于高消化率的蛋白食品，是國際上公認的“十分好的蛋白質來源”。食用菌中含有的氨基酸一般有十七、八種之多，幾乎所有的食用菌都含有人體自身不能合成而又不可缺少的必需氨基酸，其含量之高是其他植物性蛋白食品不可比的。2.多種維生素“全”。食用菌含有多種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素       B12、煙酸、維生素C、維生素D原等。在食用菌中含量較高的是B族維生素、維生素D原，這恰恰是今天人體***容易缺少的而又必需天天補充的微量元素。維生素D可以促進鈣的吸收，從而促進骨骼的形成和預防多種疾病的發生。3.多種礦物元素“全”。食用菌是一種很好的礦物質源，幾乎含有人體所需的各種礦物元素。菌體中含有包括硒元素在內的人體所有必需的幾乎所有礦物元素。食用菌中磷的含量一般是黃瓜、白菜等蔬菜的5-10倍。香菇、黑木耳中鐵含量約為一般蔬菜含量的100倍，這些礦物元素對人體生理機能的調節起到重要作用。
4.含有各種人體必需的多糖，具有極高的藥用價值。食用菌不僅營養豐富，而且有許多食用菌有特殊的藥用價值，可以起到保健或藥物******作用。中國藥用蘑菇372種，其中絕大多數是食用菌?，F已得知，食用菌中的抗腫瘤物質主要是多糖和蛋白多糖體。******多糖具有增強機體免疫功能，間接或直接地抑制腫瘤生長，起到扶正固本的作用，且******副作用。許多真菌不僅具有增強免疫、抗腫瘤功能和*********、血糖、保護心腦血管作用及抗病毒、抗衰老作用等等，而且近年來研究發現，食用菌含有的多糖和大量食物纖維可以安全、有效地吸收有毒化學物質或重金屬，使其毒物不被人體器官吸收，這會大大減少惡性疾病的發生。
四、 食用菌的藥用保健價值  食用菌中含有生物活性物質如：
高分子多糖、β－葡萄糖和RNA復合體、天然有機鍺、核酸降解物、cAMP和三萜類化合物等對維護人體健康有重要的利用價值。 
食用菌的藥用保健價值有: ①******作用：食用菌的多糖體，能刺激抗體的形成，提高并調整機體內部的防御能力。能降低某些物質誘發腫瘤的發生率，并對多種化療藥物有增效作用。此外栗蘑中富含的有機硒，可作補硒食品，若長期食用，幾乎可以防止一切癌變。
②******、抗病毒作用。
③降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強心等。
④健胃、助消化作用。
⑤止咳平喘、祛痰作用。
⑥利膽、保肝、******。
⑦降血糖。
⑧通便******。
⑨免疫調節。 
食用菌作為一種綠色食品日益受到各國人民的重視，現將食用菌的藥用保健價值分述如下：
1.******作用。食用菌的抗癌作用主要來自食用菌中的多糖體，這類化合物雖對腫瘤細胞沒有直接的殺作作用，但能刺激抗體的形成，提高并調整機體內部的防御能力。此外，食用菌還能降低某些物質誘發腫瘤的發生率，并對多種化療藥物有增效效應。1969年首先發現香菇的熱水提取物能抵制小鼠S—180肉瘤生長，以后從其中獲得香菇多糖，不僅抵制腫瘤生長而且還能提前防止化學性和病毒致瘤物的致癌作用。
2.******、抗病毒。 冬蟲夏草含有蟲草素，能抑制葡萄球菌、鏈球菌、結核桿菌、肺炎球菌、鼻疽桿菌、豬出血性敗血癥桿菌的生長。對石膏樣小芽孢癬菌、羊毛狀小芽孢癬菌及須瘡癬菌等致病******也具有抑制作用。 
3.對心血管系統的作用。  *********：香菇含有的酪氨酸氧化酶都有降血壓作用。   降血脂：干香菇中分離出香菇素含有兩種組分。有明顯降低血清膽固醇的作用，較******的降血脂藥物安妥明要強10倍。用香菇素喂大白鼠，則血漿膽固醇含量可減少25%-28%。 抗血栓：黑木耳含有一種阻止血凝固的物質，該活性物不影響（14C）花生四烯酸合成凝血惡烷。毛木耳含有腺嘌呤核苷，是破壞血小板凝集的物質，它可以抑制血栓形成。 
4.抗心律失常、強心作用。靈芝培養物的提取濃縮物對離體蛙心和戊巴比妥鈉抑制的心臟具有明顯的強心作用。靈芝酊劑或菌絲的乙醇提取物及水溶性多糖也有明顯的強心作用。
5.健胃、助消化作用于。猴頭菇對************、胃潰瘍、十二指腸潰瘍及慢性胃炎、慢性萎縮性胃炎有較好的改善效果，對胃癌、食道癌也有一定療效。
6.止咳平喘、祛痰作用。     冬蟲夏草有明顯的擴張支氣管作用，并可明顯增強腎上腺素擴張支氣管平滑肌作用，但對組胺引起的氣管平滑肌收縮無對抗作用。靈芝有抗過敏作用，對過敏性******有療效。金耳能化痰、止咳、定喘、調氣、平肝陽，民間用于改善老年人咳嗽、氣管炎。銀耳糖漿改善慢性氣管炎的有效率在85%左右，顯效以上占47%，并具有一定的鎮咳、祛痰、平喘作用。
7.利膽、保肝******作用。發光假蜜環菌又稱亮菌，用于治病是我國首創，它含假蜜環菌甲素系香豆素類化合物，是改善膽道感染的一種有效成分。假蜜環菌對于改善膽囊炎、急性或慢性肝炎和遷延性慢性肝炎有一定的效果。云芝、樹舌和雙孢蘑菇都具有保肝功能。 
8.降血糖。靈芝和茯苓都具有降血糖作用。  從靈芝子實體中提取的多糖B和多糖C及一些靈芝雜多糖均有降血糖作用。銀耳多糖和銀耳孢子對小鼠四氧嘧啶糖尿病有明顯的提前防止作用。對正常小鼠和四氧嘧啶高血糖小鼠、猴頭多糖亦有一定的降血作用。 

9.通便******作用。擬小牛肝菌有瀉下通便之功效。豬苓菌核能利水滲濕。茯苓菌核的醇提物具有利尿作用，臨床多用于利水消腫。茯苓的利尿作用與影響腎小管對NA的重吸收有關。茯苓促鈉排出的有效成分為茯苓酸。

10.疫調節作用。 靈芝類制劑（包括靈芝多糖類）、銀耳多糖、銀耳孢子多糖、香菇多糖、香菇菌多糖、云芝多糖、羧甲基茯苓多糖、豬苓多糖、蜜環菌多糖、冬蟲夏草制劑等均能增強小鼠及注射免疫抑制小鼠或荷瘤小鼠的單核巨噬細胞的吞噬功能，從而增強單核巨噬細胞系統功能，同時這些多糖還增強細胞免疫功能、體液免疫反應和促進細胞因子產生。